La cocina cubana en tiempos de pandemia

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La cocina cubana en tiempos de pandemia
Fecha de publicación: 
18 Octubre 2020
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Chefs de cocina. Foto: Raquel Sierra

Parte de la identidad nacional con sabores, olores y colores y metáfora de lo que representa la Isla como conglomerado étnico, la cocina cubana fue declarada hace apenas un año Patrimonio Cultural de la nación por la Comisión para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, del Consejo Nacional de Patrimonio de Cuba.

A celebrar desde las casas con un menú bien cubano a partir de los productos que tengan, desde cada instalación donde se elaboren alimentos,  restaurantes y paladares, con lo mejor de nuestra cocina cubana, utilizando la imaginación. Ese es el mejor homenaje, y así llamó a celebrarlo el chef Eddy Fernández Monte, presidente de la Federación Culinaria de Cuba (FCC).

“Este 18 de octubre Cuba celebrará nuevamente el Día de la Cocina Cubana y el primer año como patrimonio y cuando hacemos un balance, se ha hecho mucho, independientemente de las condiciones adversas que hemos vivido en el mundo y Cuba debido al coronavirus”, declaró el chef.

El coronavirus, consideró Fernández Monte, ha propiciado “un despertar de la cocina cubana, porque al estar limitados algunos productos de importación en el mercado, tuvimos que adaptarnos a las posibilidades que tiene el país y en este caso, La  Habana”.

“Eso nos obligó a desarrollar nuestras propias iniciativas a partir de los productos disponibles en la ciudad.  Artechef, el proyecto-restaurante de la Federación Culinaria de Cuba,  que ha estado vinculado a la comunidad, se ha mantenido cocinando y brindando productos como croquetas, arroz con pollo, tamalesy dulces, todos a precios asequibles. Ese ha sido el mayor reto para los culinarios”, destacó.

Quienes se desempeñan en las cocinas profesionalmente han estado vinculados en todo el país al tema de la alimentación, tanto de los pacientes que han estado ingresados, como de los que se han incorporado a la zona roja en el Instituto de Medicina Tropical Pedro Kourí (IPK), en el hospital Salvador Allende, pero también trabajando para las personas que han estado aisladas, destacó el presidente de la federación.

“Hemos tenido que instrumentar el protocolo también de nuestra cocina en tiempos de coronavirus, algo muy nuevo porque para esto no había un diseño, no estábamos preparados para estas contiendas”, reconoció.

La cocina cubana, como patrimonio de la nación, se ha mantenido viva y en esta fecha merece un reconocimiento la gastronomía, que ha llegado a barrios y lugares apartados, con productos que realmente eran asequibles a la población.

Volver a comer, juntos

En estos complejos meses, en cierta medida, la COVID-19 nos llevó a que la comida fuera un factor estimulante para la familia: en medio de la monotonía de estar en casa, nos regresó el placer de sentarnos juntos a comer y acercarnos a la familia que se pierde en el día a día, en la cotidianidad del trabajo y los estudios, y hacer de ese momento algo agradable y transmitir hábitos alimentarios y costumbres, valoró el presidente de la FCC.

“Estos meses dieron la posibilidad de poner nuestra cocina cubana en función de la familia, utilizando los medios digitales, con interacción entre la familia y las y los profesionales de la cocina, con recetas y preguntas, tanto de niños como de personas adultas, incluso consejos acerca de cómo conservar productos, así como mediante la transmisión desde las casas del programa televisivo De tarde en casa”, dijo.

Por otra parte, dijo, se ha impuesto la cocina regional y los platos habaneros, por ejemplo, al coincidir la pandemia con la cosecha de papa, se hicieron papas rellenas, así como el arroz con pollo, con dos productos que de cierta manera han estado disponibles, no así el cerdo, ausente debido a problemas productivos y de disponibilidad de alimentos para su engorde.

A su vez, destacó Fernández, ante las limitaciones en la existencia de arroz, pastas alimenticias y algunas veces, pan, hasta donde fue posible, se incrementó el consumo de viandas, algunas hortalizas como berenjena, pepino y aguacate; de las elaboraciones de dulces caseros, de fruta bomba y guayaba, esta última que pudiera considerarse la fruta de la resistencia, así como de condimentos frescos como cebollinos.

En los tiempos nuevos

Según aprecia el presidente de la FCC, algunas lecciones de los pasados siete meses quedarán: el uso permanente de la mascarilla en la cocina, la colocación de forma obligatoria de baños podálicos y sustancias para la higienización de las manos, la limpieza de las superficies y la separación de las mesas para el distanciamiento físico, por ejemplo.

Por sus funciones, recorre instalaciones gastronómicas estatales y privadas, donde “se aprecia la colocación de carteles, incluso lumínicos, con las principales medidas sanitarias para prevenir la transmisión de la enfermedad. Las personas, en su mayoría, han ido tomando conciencia y aprendido que si no se cuidan pueden enfermarse y enfermar a sus familias, por lo que el tema del cuidado pasa a ser personal y familiar”, destacó.

Por otra parte, apuntó, algunas instalaciones solo brindaban alimentos en mesa, algo que se ha enriquecido con las ofertas para llevar y entregar a domicilio. Si antes solo lo hacia el sector de trabajo por cuenta propia, ahora se ha extendido a restaurantes y hoteles. “En Artechef, lo vamos a mantener cuando toda esta situación pase, porque nos ha acercado a las personas, que tienen ahora la posibilidad de hacerlo cuando su economía les permita acceder a ello”, enfatizó.

Para el chef, “estamos en condiciones de dar un salto en la calidad de servicio y es lo que está pidiendo hoy el país, que está luchando por la productividad, para recuperar todo lo que perdido en este período. Si cada uno de nosotros lo hace bien, lo hace bien la capital y lo hace bien el país”.

El presidente de la Federación Culinaria de Cuba felicitó a las familias porque “en cada hogar hay una cocina cubana diferente, por el mestizaje diferente, una cocina rica, llena de experiencias y sabiduría, que ha hecho hasta lo imposible para, aún en estas condiciones, que nuestras familias estén nutridas y con buena salud” y a todos los profesionales del sector, llamados a poner el alto en el día a día el patrimonio que se cocina a golpe de fogón y maña.

Cocina cubana

La cocina cubana es  “una expresión cultural que comprende los saberes y prácticas transmitidas de una generación a otra, asociados a procesos tradicionales de producción agrícola, ganadera y de pesca, técnicas y procedimientos para la elaboración de alimentos, incluidas bebidas y comidas, y el acto de consumir los alimentos y sus espacios de socialización”.

Gladys Collazo, presidenta del Consejo de Patrimonio de Cuba

El porqué de una fecha

El 18 de octubre de 1994, una selecta representación cubana recibió Medalla de Oro al Esfuerzo Decisivo en el evento profesional de más alto nivel técnico de la especialidad, las Olimpiadas Culinarias, celebradas en Fráncfort del Meno.

El equipo olímpico ganador de la medalla estaba integrado por los chef Gilberto Smith, José Luis Santana, Zoilo Benavides, Ramón Rodríguez y Luis García.

 

 

 

 

Comentarios

Cocina cubana se va a pique.....
Liop@yahoo.es
Cocina criolla es la más exqusita hoy
javierhdez2.capri171@gmail.com

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